L'Ambarina (tarte noix, banane, chocolat et rhum ambré)

Alors cette tarte c'est ma petite fierté hihi. Elle n'est bien sur pas de moi (elle vient d'ici ) mais c'est l'un des premiers dessert un peu "élaboré"  que j'ai fait. La réalisation est trèès longue et j'avoue que c'est un peu révoltant de voir vos longues heures de dures labeures ( comment ça j'exagère??  ) se volatiliser en quelques minutes dans les bouches de petits gourmands. Mais... ! c'est aussi bien sur gratifiant, parce que ça veut dire que c'est bon... et plus que bon même!

L'Ambarina est donc composé de : une pâte sucrée aux noix, un biscuit aux éclats de noix imbibé d'un sirop au citron et au rhum ambré, un bavarois banane aux pépites de chocolat et un miroir au rhum ambré, brûlé.

Rien que ça ! Et ça donne ceci :

Ingrédients pour 8 à 10 personnes

• Pour la pâte sucrée aux noix :
  - 160 g de farine
  - 50 g de cerneaux de noix
  - 40 g de beurre mou en dés
  - 45 g de sucre
  - 1 œuf

Préchauffer le four à 180°C

Préparation de la pâte sucrée aux noix :

- Réduire les noix en poudre. 
- Travailler le beurre et le sucre en crème, ajouter la farine, l'œuf, la poudre de noix.
Travailler à la main jusqu'à formation d'une boule de pâte. Étaler la pâte au rouleau sur une feuille de papier sulfurisé, foncer le moule.

Cuire à blanc à 180°C pendant 15 minutes ( 12 minutes à couvert, avec feuille de papier sulfurisé et poids, 3 minutes à découvert, en retirant la feuille et les poids ).

Retirer du four et baisser à 160°C.

• Pour le biscuit imbibé citron & rhum, aux éclats de noix :
  - 2 œufs
  - 40 g de sucre
  - 50 g de maïzena
  - 1 pincée de bicarbonate
  - 1 pincée de sel
  - 15 g de noix concassées

Préparation du biscuit imbibé citron et rhum aux éclats de noix :

- Concasser les noix assez finement.
- Dans un saladier, battre les jaunes avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
- Ajouter la maïzena et le bicarbonate, fouetter de nouveau pour homogénéiser.
- Ajouter les noix concassées finement, mélanger.
- Battre les blancs en neige très ferme avec une pincée de sel. Les incorporer en deux temps à la préparation précédente, 1/3 en remuant énergiquement afin d'assouplir la pâte, les 2/3 restant très délicatement, en soulevant bien la masse.

Verser sur le fond de tarte et enfourner à 160°C pour 20 minutes. Retirer du four et démouler délicatement sur le plat de service.

• Pour le sirop de punchage :
  - 100 g de sucre
  - 50 g d'eau
  - Le jus filtré d'1 citron
  - 1 càs de rhum ambré

Préparation du sirop de punchage :

- Pendant la cuisson du biscuit, porter à ébullition l'eau et le sucre dans une casserole. Retirer du feu, ajouter le jus de citron  filtré et le rhum.
- Enduire généreusement au pinceau le biscuit de sirop, progressivement, en évitant de toucher les bords du fond de tarte. Laisser refroidir le tout.

• Pour le bavarois banane aux pépites de chocolat noir :
  - 200 g de bananes pelées
  - 20 cl de crème liquide, entière
  - 80 g de sucre
  - 5 g de gélatine ( 2.5 feuilles de 2 g )
  - 1 càs de sucre glace
  - Le jus filtré d'1 citron
  - 50 g de pépites de chocolat noir ( ou des carreaux de chocolat coupés en petits morceaux)

Préparation du bavarois banane aux pépites de chocolat :

- Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
- Mixer les bananes en purée, la verser dans une casserole avec le jus de citron filtré et le sucre.
Chauffer en remuant.
- Retirer du feu, ajouter la gélatine essorée, bien mélanger et laisser refroidir.
- Monter la crème en chantilly avec le sucre glace, l'incorporer très délicatement à la purée de banane refroidie, en soulevant bien la masse avec une maryse.
- Une fois que tout est bien homogène, incorporer les pépites de chocolat noir, mélanger délicatement. Verser sur le biscuit imbibé citron & rhum et réfrigérer 2 heures.

• Pour le miroir brûlé au rhum :
  - 2 œufs
  - 150 g de sucre ( + pour saupoudrer et brûler )
  - 100 g d'eau
  - 3 g de gélatine ( 1.5 feuilles de 2 g )
  - 10 g de rhum ambré
  

  Préparation du miroir au rhum :

  
  - Tremper la gélatine 10 minutes dans de l'eau froide.
  - Battre légèrement les œufs, ajouter l'eau, bien mélanger puis filtrer au-dessus d'une casserole à travers une fine passoire.
  - Ajouter alors le sucre, re mélanger.
  - Cuire à feu doux sans cesser de fouetter  pendant 2-3 minutes, jusqu'à ce que le mélange pâlisse.
  - Aux premiers bouillons, retirer du feu, ajouter le rhum, mélanger, puis ajouter la gélatine essorée, mélanger de nouveau.
  Laisser refroidir ( en plongeant la casserole dans un bac d'eau froide, tout en remuant ) puis verser sur le bavarois à la banane.
  Réfrigérer une nuit.

  Service :
  

  Le lendemain, saupoudrer le miroir de sucre uniformément, puis brûler ( fer ou chalumeau ). Réfrigérer et sortir 30 minutes avant de servir.

  

Comments

[rosie_line]

Bonjour, bonjour





Hummm, elle me tente bien cette jolie tarte bien alléchante ♥





Merci, si les parfums me conviennent, je partagerais la recette sur ma page Facebook.





Bel après midi et heureuse année 2020. ♫